Extracción de goma a partir de semillas de Tara (Caesalpinia spinosa) y evaluación de sus propiedades reológicas.

Abstract

Se realizó diversos métodos de extracción de goma de Tara a partir de las semillas y se determinó que el mejor fue por el método térmico-tostado con un rendimiento de goma de 25.82%, con soda un 19.93%, con H2SO4 un 17.79% y con vapor de agua un 15.32% de goma. El análisis químico proximal de la goma de tara reporta una humedad de 5.10%, ceniza 5.60%, fibra 1.13%, proteína 6.22%, grasa 0.42%, carbohidratos 81.53%, soluble en agua fría y caliente, pH de 5.5, con un índice de finura de 1.85. La goma de tara a concentración de 0.1% a 0.5% p/v reporta un índice reológico de 0,178 a 0,393, tiene un comportamiento de un fluido seudoplástico. Reporta un índice de consistencia de 1.05 a 3.467 (Pa.sn). La viscosidad aparente de la goma aumenta en proporción a su concentración, disminuye a medida que aumenta la temperatura y tiene una mínima variación al incrementar el pH. Con la evaluación sensorial se determinó que no hay diferencias significativas a un nivel de α (0.05) en los atributos de color, sabor, consistencia, olor y apariencia de la mermelada con pectina y goma de tara con un promedio de puntaje 3 con el calificativo, “me es indiferente” para el olor; de 4 con el calificativo “me gusta” para apariencia, consistencia, color y 4.5 con el calificativo “me gusta moderadamente” para el sabor. Tiene las propiedades espesantes que cumple la pectina en la elaboración de mermelada.