Evaluación de la estabilidad de los taninos de extractos de Tara - Caesalpinia spinosa (Molina) Kuntze- bajo diferentes condiciones de almacenamiento.

Abstract

La presente investigación tuvo como finalidad evaluar la estabilidad de extractos fenólicos obtenidos a partir de la harina de tara - Caesalpinia spinosa (Molina) Kuntze - frente a las siguientes condiciones de almacenamiento: presencia y ausencia de oxígeno, temperaturas de 4 y 25°C y a diferentes niveles de pH: 3, 5 y 7, por un periodo de 60 días. Dos fueron los extractos de tara evaluados: un extracto obtenido por una extracción directa realizada en la harina de tara, el que fue denominado extracto sin hidrólisis (EE) y un extracto hidrolizado (EH9h) obtenido a partir del EE que fue sometido a hidrólisis química de 9 horas con H2SO4 a una concentración de 2N a 100 ºC. El EE presentó un alto contenido de galotaninos( 77.5%), mientras que el EH9h se caracterizó por su mayor contenido en ácido gálico (81.9%).En general se observó una disminución en el contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante durante el curso del almacenamiento para los dos extractos evaluados. Así al término de los 60 días de almacenamiento se encontró que el nivel pH de 7, la temperatura de 25°C y la presencia de oxígeno resultaron ser las condiciones que más influyeron en la pérdida de los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante del EE y el EH9h, (48.0 y 77.9% y, 59.2 y 84.1% respectivamente) y la ausencia de oxígeno redujo considerablemente la degradación de estas características para ambos extractos. El ácido gálico presentó tanto incrementos como disminuciones durante el desarrollo del almacenamiento para los EE y EH9h. A los 60 días de almacenamiento el EE presentó los mas altos incrementos en ácido gálico bajo las condiciones temperatura de 25ºC, pH 5 , tanto en ausencia como de presencia de oxígeno (232.2 y 457.7%); mientras que para la EH9h ello se dio bajo presencia de oxígeno, a la temperatura de 25ºC, a pH 3 (25.9%) y bajo la ausencia de oxígeno, temperatura de 4ºC y pH 5 (14.4%). Los decrementos del ácido gálico se presentaron bajo presencia de oxígeno a pH de 7 y 25°C tanto como para el EE y el EH9h (35 y 93.1% respectivamente).