Optimización de las características del queso paria con cultivo probiótico a nivel de planta piloto

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dc.contributor.advisor Reyes de la Cruz, Vilma Julia
dc.contributor.author Orihuela Carhuallanqui, Friedman Jhon
dc.date.accessioned 2017-11-07T14:52:05Z
dc.date.available 2017-11-07T14:52:05Z
dc.date.issued 2016
dc.identifier.uri http://repositorio.uncp.edu.pe/handle/UNCP/1587
dc.description.abstract El objetivo de la investigación fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, las características organolépticas y el análisis microbiológico del queso paria empleando cultivos probióticos de marca SACCO y VIVOLAC. En el proceso de elaboración del queso paria se utilizó con 35,91 Kg de leche cruda para cada tratamiento, se empleó el tratamiento térmico HTST de pasteurización entre 72 a 75°C por un tiempo de 20 segundos. En la etapa de pre maduración se añadió 0,525 g de cultivo probiotico de las marcas SACCO y VIVOLAC a una temperatura de 45°C por un tiempo de 30 minutos, después se continuo con las etapas de la elaboración del queso obteniendo tres tipos de queso paria con cultivos probióticos y sin cultivo probiotico que tuvieron un tiempo de almacenado por 7 días a temperaturas de 4 a 6°C respectivamente. Se realizó los análisis microbiológicos a las muestras de acuerdo a las normas técnicas vigentes que consistió en conteos de unidades formadoras de colonia (UFC)/g de microorganismos patógenos como son Coliformes, Stafilococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella sp. Los valores obtenidos fueron ≤ 10 UFC/g y ausencia, lo que indica que las muestras analizadas están por debajo de las Normas existentes y apto para el consumo humano. Además el queso paria con cultivos probióticos fue analizado con agar MRS observando la presencia de cepas de Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus (UFC)/g presentes en los dos quesos paria con cultivos probióticos. Se evaluaron los atributos de sabor, textura, color, olor, apariencia, de acuerdo a lo evaluado se concluye que el mejor tratamiento fue el queso paria con cultivo probióticos de marca SACCO, siendo las cualidades determinantes de ello el sabor, la textura y la aceptabilidad general con un puntaje de 4,03 y de acuerdo a la escala hedónica con el calificativo “me gusta”. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional del Centro del Perú es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ es_PE
dc.source Universidad Nacional del Centro del Perú es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNCP es_PE
dc.subject Probióticos es_PE
dc.subject HTST es_PE
dc.subject Queso Paria es_PE
dc.subject Cepas es_PE
dc.title Optimización de las características del queso paria con cultivo probiótico a nivel de planta piloto es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_PE
thesis.degree.discipline Ingeniería en Industrias Alimentarias es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional del Centro del Perú.Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias es_PE
thesis.degree.level Titulo Profesional es_PE
thesis.degree.name Ingeniero en Industrias Alimentarias es_PE


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info:eu-repo/semantics/openAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

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