Elaboración y caracterización química y organoleptica de un filtrante de maca (lepidium peruvianum chacón) con cáscara de naranja (citrus aurantium)

Abstract

El trabajo de investigación titulada “ELABORACION Y CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA DE UN FILTRANTE DE MACA (Lepidium peruvianum chacon) CON CÁSCARA DE NARANJA (Citrus aurantium), se generó a partir del problema de que en la actualidad el consumo de maca como materia prima es bajo ya que sus características sensoriales no son aceptables como es el fuerte sabor que tiene, también con la finalidad de aprovechar los desechos de cáscara de naranja ya que estos contienen ciertos micronutrientes y tienen propiedades farmacológicas para así poder aprovecharlos en un filtrante con características sensoriales aceptables; por tanto el objetivo que nos propusimos fue obtener un filtrante realizando una mezcla optima de maca y cáscara de naranja con mejor aceptabilidad. Para la obtención del filtrante se recepcionó la materia prima: maca seca de la Empresa Agroindustrial ECOANDINO S.A.C y cáscara de naranja, continuándose con la operación de seleccionado, desinfectado, triturado, secado, molienda, pre tostado (para maca); tamizado, mezclado (maca y cascara de naranja granulada), pesado, envasado y almacenado. Los tratamientos efectuados fueron en proporciones de 80% y 20%; 60% y 40%; 50% y 50 % de maca granulada y cáscara de naranja teniendo como resultado óptimo al tratamiento de 60% de maca granulada y 40% de cáscara de naranja; posteriormente se realizó el análisis fisicoquímico, obteniéndose una Humedad (%)12.65, Acidez (% expresado en ac. sulfúrico) 1.523, pH (ºT=20ºC Dilucion =1:10) 5.09, Polifenoles (%) 0.3890, Actividad Antioxidante (%)89.40; luego se realizó el análisis sensorial, con la participación de 30 panelistas de ambos sexos, para dicho análisis se aplicó la prueba de Friedman con un nivel de significancia de 0.05%; se evaluaron las características sensoriales de olor, color, sabor y aceptabilidad.