Determinación de las características microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales de una bebida fermentada probiotica a partir de lactosuero

Show simple item record

dc.contributor.advisor Espinoza Tumialan, Carmen Luz
dc.contributor.author Machacuay Córdova, Santiago Mauro
dc.date.accessioned 2018-01-05T16:47:39Z
dc.date.available 2018-01-05T16:47:39Z
dc.date.issued 2014
dc.identifier.uri http://repositorio.uncp.edu.pe/handle/UNCP/3063
dc.description.abstract El presente trabajo de investigación tiene como objetivo general, determinar las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de una bebida fermentada probiótica a partir de lactosuero; Surge como alternativa de solución para el lactosuero que es un subproducto después de la elaboración del queso, lo que nos obliga a buscar nuevas formas de encarar este problema. La investigación estuvo enmarcado en el tipo de investigación aplicada, la identificación del proceso en el método científico, utilizando el método experimental. Para dicha elaboración se utilizó suero dulce, se identificó su composición fisicoquímico de acidez (0.248%) y pH (5.5); en el diseño estadístico se utilizó el diseño de bloques completamente aleatorio, se determinó la prueba de significación de Duncan (p ≤ 0.05) evaluando las características organolépticas con cuatro tratamientos de la formulación: Lactosuero (95%, 90%, 85% y 100%); leche (5%, 10%, 15% y 0%). A estas mezclas se les sometió a una evaluación sensorial con 15 panelistas semi-entrenados, con la finalidad de observar si existe variación en las características organolépticas de olor, sabor, y textura. El resultado nos demostró que el tratamiento tres (85% lactosuero y 15% leche); es el más aceptable por los panelistas y teniendo el mayor puntaje a su vez obtuvo los siguientes características: Análisis físico-químico: pH (4.57), acidez (0.648%), solidos solubles (16°Brix) y densidad (1.047 g/ml). Análisis químico proximal con los siguientes resultados: Grasa (1.09%), Proteína (4.07%), Ceniza (0.54%), Humedad (87,70%), Carbohidratos (6.60%) y no contiene Fibra cruda (0,00%). Los resultados del análisis microbiológico al tratamiento analizado, en mohos (menor de 100), aerobios mesofilos viables (2.5 x 10) y coliformes totales (menor de 10), este análisis se encuentra dentro de los límites permitidos para su consumo, según la NTP–2008 (Leche y productos lacteos. Yogurt) y NTE–2012 (Bebidas de suero). es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional del Centro del Perú es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ es_PE
dc.source Universidad Nacional del Centro del Perú es_PE
dc.source Repositorio institucional - UNCP es_PE
dc.subject Características microbiológicas es_PE
dc.subject Fisicoquímicas y sensoriales es_PE
dc.subject Bebida fermentada probiotica es_PE
dc.title Determinación de las características microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales de una bebida fermentada probiotica a partir de lactosuero es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_PE
thesis.degree.discipline Ingeniería y Ciencias Humanas es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional del Centro del Perú.Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas es_PE
thesis.degree.level Titulo Profesional es_PE
thesis.degree.name Ingeniero Agroindustrial es_PE


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

info:eu-repo/semantics/openAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

Search DSpace


Browse

My Account

Statistics