Propiedades funcionales, caracterización fisicoquímica y sensorial de una mezcla para sopa instantánea a partir de harina de espinaca (Spinacia oleracea L.) y hongos (Suillus luteus)

Abstract

El presente trabajo tiene por objetivo evaluar el efecto de los diferentes porcentajes de harina de espinaca y hongos deshidratadas en las propiedades funcionales, características fisicoquímicas y sensoriales. Las espinacas y los hongos fueron recolectados y sometidos a un proceso de deshidratado para la obtención de hongos en trozos y harina de espinaca. Se formularon cuatro mezclas de hongos y espinaca en porcentajes (13:27; 17:23; 21:19; 25:15), adicionando 43% de almidón y 17% de especias saborizantes a cada formulación, las mismas que se sometieron a evaluación de características fisicoquímicas: acidez, pH y humedad, propiedades funcionales: capacidad de absorción de agua (CAA), Índice de solubilidad de agua (ISA), capacidad de absorción de aceite (CAAc), capacidad de hinchamiento (CH) y características sensoriales. La evaluación estadística indican que las formulaciones presentan diferencias significativas (p>0.01) entre las formulaciones, encontrando que la Formulación 2 es la que presenta mejor aceptación sensorial, con las siguientes características: acidez 0.17± 0.0%; pH 5.18± 0.06, humedad 9.47± 0.08%; CAA 1.83 ± 0.16 g de agua/g; ISA 2.67± 0.17%; CAAc 1.38± 0.10 g aceite / g; CH 4.47± 0.04 mg/mL y composición química: Proteína 13.46 ± 0.58, Grasa 3.60 ± 0.15, Fibra bruta 13.74 ± 1.30, cenizas 6.46 ± 0.92, 307 kilocalorías y Digestibilidad de la proteína de 65%. Se concluye que la mezcla de champiñones y espinacas presenta características fisicoquímicas y propiedades funcionales adecuadas para la obtención de una sopa nutritiva instantánea.