Propiedades fisicoquímicas, funcionales y organolépticas de gomitas de sauco (Sambucus peruviana) parcialmente edulcoradas con Estevia (Stevia rebaudiana)

Abstract

Las gomitas son dulces populares a nivel mundial que se consumen mucho y están disponibles para todos los niveles socioeconómicos. Estas golosinas contienen altas cantidades de colorantes y saborizantes artificiales que pueden causar cambios en el estado de ánimo, hiperactividad, ansiedad, trastornos del sueño y alergias. El objetivo del trabajo fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, contenido de vitamina C y antocianinas, composición químico proximal, propiedades funcionales y organolépticas de las gomitas de sauco parcialmente edulcoradas con esteva. Se elaboraron tres muestras con sustitución de 20, 30 y 40 % del azúcar por esteva. El trabajo fue del tipo aplicado con nivel descriptivo – explicativo. En la evaluación sensorial se identificó que el tratamiento RS-02 fue el más adecuado para la formulación óptima, con calificación de "muy buena". Su contenido de vitamina C fue 29,70 ± 0,20 mg ácido ascórbico/100 g y el contenido de antocianinas fue 116,76 ± 6,29 mg cianidina-3-glucósido/100g para el tratamiento RS-01. Las propiedades fisicoquímicas del tratamiento RS-02 fueron: sólidos solubles 43,05 ± 0,07 Briz, pH (5,55 ± 0,07) y acidez 0,15 ± 0,01 % de ácido cítrico. La composición química proximal fue: humedad (17,2 ± 0,14 %), proteína (0,33 ± 0,01 %), ceniza (0,15 ± 0,01 %), grasa (0,01 ± 0,00 %), carbohidratos (82,32 ± 0,13 %), fibra (0,00 ± 0,00 %) y un contenido de energía (330,67 ± 0,59 Kcal/100g). El estudio encontró una formulación óptima para la gomita de sauco parcialmente edulcorada con esteva, que tiene propiedades sensoriales y nutricionales favorables, así como propiedades funcionales y organolépticas seguras en el tratamiento RS-02.