Efectos de los bioflavonoides extraídos de la cáscara de piña Golden Sweet (Ananas comosus) y su aplicación como antioxidante en un yogurt natural

Abstract

Se analizo el efecto de la incorporación del extracto acuoso de bioflavonoides de la cáscara de piña Golden Sweet (Ananas comosus) en el yogur natural dentro de sus características sensoriales, fisicoquímicas y capacidad antioxidante. Obteniendo primero la cascara de piña pulverizada, se realizó una extracción acuosa, utilizando una proporción de CPP al 20% y agua al 80%. La existencia de bioflavonoides dentro del extracto acuoso de la cáscara de piña Golden Sweet fue analizado utilizando el ensayo de shinoda, que resultó positivo al mostrar una coloración rojiza/anaranjada. Se preparó el yogurt natural y se agregaron los extractos en diferentes porcentajes (T0 = 0%, T1 = 4%, T2 = 6% y T3 = 8%). La capacidad antioxidante se determinó mediante el método de DPPH, siendo el T3 el mejor tratamiento, donde mostró la mayor concentración con un porcentaje del 77.42% y con 13.151 μmol ET/ml. Estos resultados sugieren que el T3, al tener una mayor concentración de bioflavonoides, exhibe una capacidad antioxidante superior en comparación con los otros tratamientos. Para evaluar la aceptabilidad sensorial, se reclutaron 30 panelistas, quienes valoraron los atributos de color, olor, sabor y textura. El tratamiento T3 obtuvo las calificaciones más altas en todos los atributos sensoriales, con puntajes de 3.73 para color, 3.67 para olor, 4.27 para sabor y 3.37 para textura, la misma que arroja como resultado de análisis fisicoquímicos un pH de 4.27, una acidez de 86°D, una densidad de 1.023 g/cm³ y una viscosidad de 2.125 mPa·s.