Evaluación del contenido de ácido ascórbico en el néctar de carambola (Averrhoa carambola) en almacén en la provincia de Junín

Abstract

El objetivo general del trabajo de investigación fue evaluar la variación del contenido del ácido ascórbico del néctar carambola en almacén a temperatura ambiente. El método de investigación fue experimental en ese sentido se prepararon 3 tratamientos con diluciones de 1:2, 1:3 y 1:4 (pulpa de carambola/agua) seguidas de una evaluación sensorial de las propiedades de color, olor y sabor, por parte de 10 expertos semientrenados. El tratamiento del néctar de carambola con más aceptación fue analizado el atributo fisicoquímico (acidez total, pH y °Brix); el almacenado del néctar durante 30 días con una temperatura desde -2 a 6 °C que es una temperatura ambiente en la localidad; de acuerdo a la evaluación sensorial el tratamiento con mayor aceptabilidad fue el tratamiento T3 con una dilución de 1:4, el análisis de ácido ascórbico en el día 4, día 15 y día 30 que contenía 3.89 mg/100g, 3.15 mg/100g y 3.13 mg/100g, respectivamente; asimismo, el análisis de vitamina A en el día 4, día 15 y día 30 que contenía 2.97 ug de retinol, 2.27 ug de retinol y 2.22 ug de retinol, los resultados físicos y químicos fueron: acidez total 0.4%, pH 3.6, °Brix 13, y el análisis microbiológico también estuvo dentro el rango permitido según la Norma Tecnica Peruana; el contenido de ácido ascórbico del tratamiento mencionado, que es más aceptable, la variación del contenido se modificó en 0.76 mg/100 g, que fue del 4° día de producción al 30° día de almacenado a temperatura ambiente, también el contenido de vitamina A del tratamiento T3, la variación del contenido se modificó en 0.75 ug de retinol, desde el 4° día de producción al 30° día de almacenado. Se confirmó la existencia de diferencia significativa del ácido ascórbico durante el almacenamiento del néctar de carambola