Valor nutricional y sensorial de sopa instantánea a base de pulpa deshidratada de calabaza (Cucurbita ficifolia) y harina de maiz (Zea mays L.)

Abstract

El propósito de este estudio fue identificar el efecto de variación de la proporción de pulpa deshidratada de calabaza (Cucurbita ficifolia) y harina precocida de maíz (Zea mays L.) en el valor nutricional y sensorial de sopa instantánea. Se obtuvieron las materias primas (calabaza y maíz) de la zona de Tarma – Junín. Se elaboraron cuatro fórmulas de sopa instantánea de pulpa deshidratada de calabaza: harina precocida de maíz SI1 (80:20), SI2 (85:15), SI3 (90:10) y SI4 (95:5) con adición de especies saborizantes. En esta investigación se evaluó características fisicoquímicas, composición química, propiedades funcionales y características sensoriales. La evaluación estadística presentó diferencias significativas (p<0.05) entre muestras en los factores considerados en la evaluación. La Sopa instantánea con mayor aceptabilidad fue la formulación pulpa deshidratada de calabaza 90%: harina precocida de maíz 10%, con las siguientes características: humedad 4.51%, proteína 4.31%, grasa 3.06%, fibra bruta 24.51%, ceniza 6.13%, carbohidratos 57.48%, kilocalorías 274.7, capacidad de absorción de agua (CAAg) 8.80 g agua/g, capacidad de absorción de aceite (CAAc) 1.47 g aceite/g y capacidad de hinchamiento (CH) 7.84 mg/ml. En la presente investigación se concluye que se obtuvo una sopa lista para consumir con propiedades nutricionales y sensoriales satisfactorias, que puede ayudar a la industria alimentaria al procesamiento de un cultivo nativo de la región.