Digestibilidad “in vitro” de la harina desgrasada de la semilla de chirimoya (Annona cherimola) obtenida por tostado y autoclavado

Abstract

El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto del tostado y autoclavado en la digestibilidad in vitro de las semillas de harina de chirimoya (Annona cherimola) desgrasada. El trabajo se realizó con una metodología de diseño de bloques completamente al azar con dos factores, el bloque fue el tratamiento térmico (tostado y autoclavado) y los factores tiempo y temperatura con dos niveles centrándose en evaluar cómo estas variables afectan el % de digestibilidad y el análisis químico proximal. El análisis estadístico se realizó con el software estadístico SPSS versión 29. Se obtuvo como resultados para las semillas de chirimoya (g/100g de semilla) un contenido de grasa de (35,58 ± 0,42), carbohidratos (29,81 ± 0,90) y proteínas (18,43 ± 0,46), fibra (6,33 ± 0,02) y ceniza (2,14 ± 0,01), en función a la harina desgrasada de semillas de chirimoya los tratamientos térmicos tuvieron un efecto significativo en la digestibilidad in vitro, siendo el tostado a 120 °C por 10 minutos el tratamiento con mayor digestibilidad (75 %). Finalmente, respecto al análisis químico proximal se evidencio influencia significativa del tratamiento térmico en la humedad, fibra, contenido de proteína y carbohidratos y no se evidenciaron diferencias significativas en el contenido de ceniza y la grasa residual. Siendo que el tostado a 120 °C por 10 minutos donde se minimiza la humedad, en el autoclavado a 120 °C por 5 minutos muestra el menor contenido de grasa, el tostado a 100 °C por 5 minutos se incrementa la fibra, el tostado a 100 °C por 10 minutos eleva el contenido de proteína y en el autoclavado a 100 °C por 5 minutos reduce los carbohidratos. En conclusión, las semillas de chirimoya muestran un perfil nutricional, destacando su alto contenido de grasa, carbohidratos y proteínas. Además, el tratamiento térmico mejora la digestibilidad, resaltando su impacto positivo en la calidad nutricional de las semillas.