Perfil reológico de compota a partir de carambola (Averrhoa Carambola) utilizando goma xantana

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo establecer el efecto de la goma xantana sobre el el perfil reológico de la compota elaborada a base de pulpa de carambola (Averrhoa carambola). y 45ºC. Para llevar a cabo la investigación, se siguieron las siguientes operaciones unitarias: recepción, formulación, mezcla, cocción, envasado, tratamiento térmico y almacenamiento. Posteriormente, utilizando el reómetro Brookfield RV-DVIII ULTRA y los spindles No. 5, 6 y 7, se determinaron el esfuerzo cortante (τ) y la tasa de deformación (γ) con el método de Mitschka, ajustando los valores a la ecuación de Ostwald-De Waele. La compota con diferentes concentraciones presentó características similares a un fluido no newtoniano. La figura cóncava de los datos del fluido alineada al modelo mostró que, al incrementar la temperatura, para una misma concentración, el índice de consistencia (k) disminuye y el índice de comportamiento al flujo (n) aumenta; además, los valores de n entre 0 y 1 confirmaron un comportamiento pseudoplástico. Asimismo, al incrementar la concentración, a la misma temperatura, k y n aumentaron. En todas las pruebas, con el incremento de γ y la temperatura, la viscosidad aparente (μap) disminuyó; mientras que aumentó con la concentración de goma xantana. Por otro lado, se realizó un análisis sensorial utilizando una escala Likert de 1 ("me desagrada mucho") a 5 ("me gusta mucho") con 30 panelistas adultos, con el objetivo de identificar el tratamiento con mejores características; la compota de carambola preparada con 0.10% de goma xantana obtuvo la mayor calificación.