Evaluación de fenólicos totales y capacidad antioxidante en la pulpa concentrada de Zarzamora (Rubus sp), en dos estadios de madurez

Abstract

El estudio tuvo como objetivo evaluar el contenido de fenoles totales y la actividad antioxidante en la pulpa concentrada de zarzamora silvestre jarjancha en dos estados de maduración. Previamente se obtuvo la pulpa concentrada hasta 20 ºBrix. Luego se sometió cada muestra a una extracción metabólica, para posteriormente evaluar el contenido de polifenoles y de la capacidad antioxidante. Empleando el método de Folin Ciocalteu, y la técnica de decoloramiento del radical DPPH y trolox (TE), para la capacidad antioxidante. Los resultados de los polifenoles para la pulpa de zarzamora en su estadio maduro y fisiológicamente maduro fue de 252.952±0.042 mg GAE/100g y 173.905±0.03 mg GAE/100g, ambos sin ningún tratamiento. Mientras que para la pulpa tratada a 50°C,60°C y 70 °C llegando a una concentración de 20 °Brix en el estadio maduro y fisiológicamente maduro se obtuvieron los siguientes resultados para los polifenoles, 671.048±0.02 mg GAE/100g, 348.190±0.02 mg GAE/100g ; 672.000±0.03 mg GAE/100g, 395.810±0.05 mg GAE/100g y 670.095±0.01 mg GAE/100g, 319.619±0.019 mg GAE/100g. La actividad antioxidante obtenida en la pulpa para el estadio maduro y fisiológicamente maduro fue de 264,55±0.0003 μg TE/100 g y 197,17±0.0007 μg TE/100 g sin tratamiento. La capacidad antioxidante para la pulpa tratada a 50°C, 60°C y 70 °C concentrada hasta 20 °Brix para el estadio maduro y fisiológicamente maduro fue, 67,39±0.001 μg TE/100 g; 270,13±0.0002 μg TE/100 g; 266,93±0.0004 μg TE/100 g; 269,70±0.0002 μg TE/100 g y 266,36±0.001 μg TE/100 g; 266,22±0.001 μg TE/100 g. Finalmente se realizó el análisis por HPLC en ambos estadios para identificar los compuesto fenólicos predominantes. En el estado maduro se identificaron los siguientes polifenoles; antocianidina, ácido elagico, rutina, ácido hidroxibenzoico y quercitina. Mientras que para la zarzamora en el estadio fisiológicamente maduro se obtuvo los siguiente polifenoles; ácido cafeico, antocianidina, ácido elagico, rutina, quercitina y ácido hidroxibenzoico.