Formulación y evaluación de la estabilidad de betalainas y vitamina C en almacenamiento de bebida a base de Tumbo (Passiflora mollisima) Y Tuna (Opuntia sp.) edulcorada con stevia

Abstract

En el presente trabajo de investigación se tuvo como objetivo la formulación de una bebida a base de tuna, tuna y stevia así como la evaluación de betalainas y vitamina C en almacenamiento a 4 y 12 °C. La composición química de tuna y tumbo estudiadas son para tuna un contenido de humedad de 88,7%, grasa 0,08% ; proteína 0,54%; ceniza 0,41% ; fibra 0,30% y carbohidratos por diferencia de 15,34%, y para el tumbo una humedad de 94%, proteína 0,70% , grasa 0,10%, Fibra 0,20% ; Ceniza 0,30% y carbohidratos por diferencia 4,70% y además la tuna con un pH de 4,2, sólidos solubles 7 °Brix; acidez total 0,63% , índice de madurez de 11,11 ; vitamina C 16,23 mg/100 g de muestra y betalainas 102,8 mg/100 mL de muestra, y el tumbo un pH de 3,10 , sólidos solubles 4 ; acidez total 0,85% , índice de madurez de 4,70 ; vitamina C 32,15 mg/100 g de muestra. El análisis sensorial de néctares con diferentes concentraciones de stevia mostró para el color, aroma y apariencia general no existe diferencia estadística significativa en la aceptabilidad del producto, sí para el sabor de las formulaciones estudiadas la concentración de 0,8% fue la preferida con un calificativo de me gusta. El rendimiento en la elaboración de néctar de tuna y tumbo edulcorado con stevia fue de 195,9%, realizando una formulación de 2 partes de pulpa de tuna y 1 de tumbo y una dilución de esta mezcla de 1 en dos partes de agua. La betalainas que aporta la tuna en la elaboración de néctar disminuye en almacenamiento tanto a temperatura de 4°C (porcentaje de retención de 61,31%) y a 12°C (porcentaje de retención de 52%) y el contenido de vitamina c disminuye en almacenamiento a 4°C y 12 °C con un porcentaje de retención de 96% y 94% respectivamente. Las condiciones de elaboración del néctar fueron óptimas pues los rangos de aeróbiosmesófilos, hongos, levaduras y coliformes se encuentran en el rango permitido según las normas del Ministerio de Salud para el caso de néctares