Evaluación de la calidad panadera de 4 líneas promisorias de trigo de la Estación Experimental Santa Ana INIA - Huancayo

Abstract

En el presente trabajo de investigación se evaluó la calidad panadera de 4 accesiones genéticas de trigo (H965, H968, H829, H946) producidos por la Estación Experimental “Santa Ana” – Huancayo del Instituto Nacional de Innovación Agraria, en donde se determinó que: El contenido de humedad de las accesiones genéticas de trigo H965, H968, H829, H946; varían de 11,89 a 12,98%, las proteínas varían en un rango de 7,98 a 10,28%; la grasa varían en un rango de 1,23% a 1,41%; la fibra varía en un rango de 1,76% a 1,81%; y el contenido de carbohidratos por diferencia varía en un rango de 72,97% a 75%. Las características físicas de largo, ancho y alto varían de largo en un rango de 0,60 a 0,69mm, ancho de 0,21 a 0,39 mm y el alto de 0,21 a 0,31 mm. El peso hectolítrico varia en un rango de 79,2 a 82,6; la calidad de los granos es de grado II a excepción de la accesión genética H829 que es de grado I y el peso en mil granos muestran un rango de 43 a 47,5; al extraer harina se obtuvo un rendimiento de 62,67% a 66,89%, siendo el contenido de humedad entre 12,44% a 13,44%, proteínas de 11,11% a 13,21%, grasas de 1,40% a 1,52%, cenizas de 0,62% a 0,69%; fibra de 0,40% a 0,42% y carbohidratos por diferencia de 71% a 73,38%.El contiendo de gluten húmedo de la harina obtenida variaron de 14,25% a 26.58% y de gluten seco de 4,72% a 8,90%.El contenido de acidez de 0,11% a 0,13%. Los resultados del análisis reológico de consistometría, alveografía y Falling number de las harinas obtenidas de cada accesión, demostraron que estas son pobres en el contenido de gluten y presentan poca fuerza calificándolas como Suave. Así mismo el análisis granulométrico demostró que las harinas presentan un módulo de finura, calificándolas como Fino (0,9).