Efecto del secado por aspersión en el contenido de vitamna C, capacidad antioxidante y características fisicoquímicas de jugo de naranja

Abstract

Se realizó la encapsulación de jugo de naranja con encapsulante maltodextrina a tres concentraciones(5, 7y 9 %) y a tres temperaturas de entrada de aire(140, 150 y 160 °C), para ver si existe diferencia significativa entre los tratamientos los datos fueron sometidos análisis estadísticos dando como resultados que a una temperatura de 150 °C y a una concentración de 9 % de maltodextrina hay mayor capacidad antioxidante y se conserva mayor el contenido de Vitamina C . No existe efecto de la temperatura y concentración de maltodextrina en el de color total ( ΔE*) de los tratamientos. La humedad disminuye al incrementarse la temperatura y la concentración, la higroscopicidad aumenta al incrementarse la temperatura y disminuye al incrementarse la concentración mostrando a una concentración de 5 % y a una temperatura de 160 °C mayor porcentaje de higroscopicidad y es mas soluble al incrementarse la temperatura. El rendimiento aumenta a medida que se incrementa la concentración de maltodextrina.