Abstract:
El saúco (Sambucus peruviana HBK) fue sometido a un proceso de selección y clasificación y presenta las siguientes caraterísticas fisicoquímicas acidez de 1,22, índice de madurez 5,18, pH 3,34, °Brix de 6,33, además el contenido de antocianinas de la fruta fresca es 128,34 (mg-cianidina 3 glucosido/100g muestra). El fruto fue sometido a osmodeshidratacion utilizando jarabe de sacarosa con las concentraciones de 40 Brix, 50 Brix, 60 Brix y a temperaturas de 20 °C, 45 °C, 60 °C, donde se evalua 9 tratamientos con 3 repeticiones con un nivel de significancia de 5%. Los controles de deshidratación osmótica se realizan cada hora, para determinar los coeficientes de difusividad de agua y antocianinas se utilizo la segunda ley de Fick para una esfera, aplicando el análisis de regresión semilogaritmica, se determino la pendiente y a partir de ella la constante de difusividad para cada tratamiento. El coeficiente de difusividad de agua varia de 4,0488*10-12m2/s a 11,639*10-12m2/s asi mismo el coeficiente de difusividad de antocianinas varia de 1,8997*10-12m2/s a 5,5462*10-12m2/s, siendo el coeficiente de difusividad de agua y antocianina determinante en la pérdida de antocianinas del saúco, resultando estadísticamente significativos los tratamientos, pero no las repeticiones.
El contenido de antocianinas del saúco fresco es de 128,340 (mg cianidina 3- glucosido/100g muestra), luego de someter al deshidratado osmótico a diferentes concentraciones y temperaturas el contenido de antocianinas varia en los 9 tratamientos donde la menor pérdida de antocianinas es el tratamiento T3 (26,515 mg cianidina 3- glucosido/100g muestra) y la mayor pérdida de Antocianinas es en el tratamiento T7 (113,378 mg cianidina 3- glucosido/100g muestra), además el deshidratado osmótico hace que se pierda mas contenido de agua en comparación con el secado en aire caliente por la baja temperatura aplicada en la investigación.
Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess