Evaluación de la viabilidad del lactobacillus spp. Encapsulado en maltodextrina como probiótico en el jugo de aguaymanto.

Abstract

En el presente trabajo se estudió el efecto de la temperatura de aire de entrada en la atomización (120, 140 °C) y concentración de la maltodextrina (15, 25 y 30%) como encapsulante de Lactobacillus spp. en jugo de aguaymanto. Se obtuvo que, a una temperatura de 120 °C y una concentración de 15 % de maltodextrina, la eficiencia de encapsulado fue de 89,87 % de Lactobacillus spp. Al comparar con el Lactobacillus spp. libre existió una gran diferencia en el porcentaje de sobrevivencia que fue de 57,70 %. Se determinó que después de 3 semanas de almacenamiento a 4 °C el Lactobacillus spp. encapsulado a una temperatura de 120 °C y una concentración de 15 % de maltodextrina, tuvo una concentración final de bacteria de 8,58 Log ufc/mL llegando a un porcentaje de sobrevivencia de 88,23 %. Luego se comparó con el Lactobacillus spp. no encapsulado en jugo de aguaymanto a la misma temperatura y se tuvo una concentración final de bacteria de 4,84 Log ufc/mL que represento un porcentaje de sobrevivencia de 49,84 %. Se hizo la simulación del tracto gastrointestinal para ver su sobrevivencia en el jugo gastrointestinal a diferentes pH, en el cual que a mayor porcentaje de sobrevivencia cuando el pH del JGS (jugo gástrico simulado) 2 y el pH del JIS (jugo intestinal simulado) 7, quedando 7,2041 Log ufc/mL sobrevivientes.