Evaluación de la pulpa concentrada de carambola (Averrhoa carambola L.) a tres concentraciones de azúcar y dos temperaturas para la elaboración del yogurt frutado

Abstract

La investigación “Evaluación de la pulpa concentrada de carambola (Averrhoa carambola L.) a tres concentraciones de azúcar y dos temperaturas para la elaboración del yogurt frutado ”. El trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias – UNCP – Huancayo, Laboratorio de Bromatología de gestión de calidad, Centro de Producción de la escuela académica profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias Tropical. Las operaciones para la elaboración de yogurt frutado de carambola comprenden; acondicionamiento de la leche, homogenización, filtración, pasteurización, enfriamiento, inoculación del cultivo, incubación, enfriamiento, batido, frutado, envasado y almacenado. Para la evaluación sensorial se aplicó el diseño completamente al azar (D.C.A) con arreglo factorial de 3A x 2B y 25 repeticiones. Culminado la fase experimental se llegó a los resultados siguientes: Las características físicas del fruto de carambola fué: longitud 9,23; diámetro 5,58 cm; peso 106,79 g. El análisis fisicoquímico fué: 9,0 °Brix; acidez 3,49; ácido ascórbico (26,9 mg /100g muestra) y pH 2,16 a 20 °C. El análisis químico proximal fué: humedad 92,49 %; El análisis fisicoquímico de la leche fué: densidad 1,030 g/cm3; acidez 16,02 °Dornic; pH 6,66 a 20°C. El análisis microbiológico de la leche (Coliformes totales) se obtuvo menores de 10 UFC; (mohos y levaduras) menores de 10 UFC. El contenido de acidez, pH y °Brix del yogurt de carambola fué: acidez 72 °Dornic, pH 4,47 y 20 °Brix. En el análisis microbiológico del yogurt de carambola (Coliformes totales) se obtuvo menores de 10 UFC; (mohos y levaduras) menores de 10 UFC. En la evaluación sensorial del yogurt de carambola el tratamiento de mayor aceptación fué el tratamiento seis (T6), el que tuvo una concentración al 6 % de azúcar y 60 ºC de temperatura de la pulpa concentrada de carambola, con una evaluación sensorial de calificación en el color con 4 puntos (muy perceptible), en el sabor (muy agradable), en la consistencia (muy atractivo) y en la apariencia general (muy atractivo). El tiempo de almacenamiento del T6 fué de 21 días a una temperatura de 5 °C, donde se obtuvo 1,08 % de ácido láctico y un pH 4,12.