Caracterización organoléptica en taza de café orgánico (coffea arabica) variedad caturra según altitud en Satipo

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de análisis de control de calidad del café de la Cooperativa Agraria Cafetalera Satipo LTDA, siendo el propósito principal determinar la influencia de la altitud sobre las características organolépticas en taza del café orgánico (Coffea arabica) variedad Caturra, cultivadas a tres alturas diferentes en Satipo, el análisis se realizó por catación utilizando la hoja de evaluación de la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA), evaluando 10 características organolépticas tales como: fragancia y aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia, dulzor y apreciación general; asignando un puntaje que oscila entre 1 – 10. Las muestras fueron provenientes de tres diferentes altitudes tales como; zona baja (600 – 900 msnm), zona media (901 – 1200 msnm) y zona alta (1201 – 1600 msnm), que fueron recolectadas entre los meses de mayo y julio del 2010 de los distritos de Rio Negro, Satipo, Pampa Hermosa y Rio Tambo. La parte experimental se realizó en dos etapas a) obtención del grano tostado que comprenden las operaciones de muestreo, pilado-pulido, clasificación, tostado, enfriado y envasado; b) obtención de la infusión comprende las operaciones de dosificación, molienda, infusión y evaluación de taza. La degustación de las muestras se realizó por 4 catadores entrenados siendo la zona alta la que obtuvo las mejores calificaciones con puntajes en fragancia y aroma 7,19; sabor 7,28; post-gusto 7,34; acidez 7,66; cuerpo 7,22; uniformidad de taza 10,0; balance 7,65; limpieza de taza 10,0; dulzor 9,81 e impresión global 7,18. El diseño estadístico utilizado fue el Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) con 3 tratamientos y 4 repeticiones, en cuanto a rendimiento en taza también la zona alta obtuvo un mejor promedio con un rendimiento de 81,43% que se clasifica como café Altura Selecto (HG- Selecto) con tonalidades de bueno a excelente.