Evaluación de dos variedades de maní arachis hypohaea a dos temperaturas de tostado en la elaboración de mantequilla

Abstract

En la investigación se determinó qué variedad de maní (Rojo Apurimac ó Italiano Casma), y qué temperatura de tostado (115 ó 135°C) son las más adecuadas para la elaboración de mantequilla de maní, con: características: Sensoriales (color, olor, sabor y aspecto), Químicas (porcentaje de proteínas y grasa) aceptables, en el producto, las cuales fueron obtenidas en base a pruebas preliminares y definitivas. El proceso de elaboración de la mantequilla de maní comprendió las siguientes etapas: pesado, selección, tostado a temperaturas de 115 y 135°C, enfriado, descascarado, primera molienda (gruesa), mezcla de insumos, segunda molienda, tercera molienda (fina), pasteurización, envasado y almacenado. Los insumos utilizados fueron lecitina de soya, dextrosa, sal y azúcar en polvo. La denominación de los tratamientos fue de T1: Rojo Apurimac a 115°C, T2: Rojo Apurimac a 135°C, T3: Italiano Casma a 115°C y T4: Italiano Casma a 135°C. Para determinar cuál de los tratamientos aplicados fue mejor en la investigación, se realizo: análisis sensorial (pruebas descriptivas) con un panel de jueces entrenados y análisis químico a nivel de laboratorio (porcentaje de proteínas y grasa del producto). El diseño estadístico utilizado fue el de completamente al azar (DCA), con arreglo factorial de 2 x 2 con 4 repeticiones, mediante el programa Statgrafics, se realizó la comparación de medias de tratamientos de Duncan al 5% de significación. El tratamiento que resultó más adecuado fue el T1: Variedad Rojo Apurimac a temperatura de tostado de 115°C cuyas características químicas fueron 2,31% de humedad, 3,44% de ceniza, 48,96% de grasa, 1,32% de fibra, 28,30% de proteína, 15,67% de carbohidratos y características microbiológicas son 1,0 x 102 número de aerobios mesófilos (UFC/g), Menor de 10 coliformes (UFC/g), Nulo/g de E. Coli y Nulo/g de Mohos (UFC/g).