Influencia del tostado en los compuestos fenóloicos y capacidad antioxidante de granos de café (coffea arabica l.) de Satipo

Abstract

En la investigación se evaluó la influencia del tostado en los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de granos de café (Coffea arabica L.) de dos variedades (Caturra rojo y Catimor). Luego del beneficio húmedo, el tostado comprendió las siguientes etapas: pilado-pulido, clasificación, tostado a 190, 200 y 210 ºC, enfriado y envasado. El diseño estadístico utilizado fue el Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial 2x3 con 3 repeticiones. El contenido de compuestos fenólicos del café verde Caturra rojo y Catimor, respectivamente, fue de 4707,12 y 4876,41mg Ácido Clorogénico/100g muestra. El café Caturra rojo tostado a 200 °C mostró menor reducción de compuestos fenólicos (57,94%) con 1979,75mg Ácido Clorogénico/100g muestra; mientras que el café Catimor tostado a 190 °C tuvo menor pérdida de compuestos fenólicos (56,39%) con 2126,70mg Ácido Clorogénico/100g muestra. La capacidad antioxidante del café verde Caturra rojo y Catimor, respectivamente, fue de 26138,07 y 26144,88μg Trolox/g muestra. El café Caturra rojo tostado a 210 °C tuvo menor reducción de capacidad antioxidante (65,96%) con 8896,66μg Trolox/g muestra; así como también el café Catimor tostado a 210 °C mostró menor pérdida de capacidad antioxidante (68,28%) con 8294,31μg Trolox/g muestra. Existe fuerte relación entre el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante, presentado coeficientes de correlación r de 0,9952 y 0,9947. El café verde, Caturra rojo (a) y Catimor (b), presentó la siguiente composición proximal: humedad (a) 10,95g (b) 10,30g, ceniza (a) 3,27g (b) 3,34g, grasa (a) 8,19g (b) 9,90g, proteína (a) 11,94g (b) 13,19g, fibra cruda (a) 16,38g (b) 17,24g, carbohidratos (a) 65,65g (b) 63,28g y energía (a) 384,04kcal (b) 394,96kcal; mientras que, la del café tostado con menor reducción de capacidad antioxidante reportó: humedad (a) 2,55g (b) 3,18g, ceniza (a) 4,16g (b) 4,38g, grasa (a) 14,11g (b) 14,11g, proteína (a) 13,02g (b) 14,80g, fibra cruda (a) 16,28g (b) 15,19g, carbohidratos (a) 66,16g (b) 63,52g y energía (a) 443,68kcal (b) 440,31kcal.