Evaluación del tiempo de fermentación del grano de cacao criollo (theobroma cacao) para la obtención de la pasta

Abstract

En la investigación se determinó el tiempo de fermentación del grano de cacao Theobroma cacao L. de la variedad criollo y efecto de la fermentación en la calidad de la pasta. El estudio se llevó a cabo en los laboratorios de control de calidad tecnológico y bromatología en la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarías – UNCP Huancayo. El proceso de obtención del grano de cacao comprendió las siguientes etapas: cosecha, quiebra, fermentación, secado (selección), limpieza y almacenamiento; para la obtención de la pasta de cacao comprende de las operaciones de recepción de materia prima, limpieza y selección, tostado, descascarillado, molienda, moldeado, empacado y almacenado. Para determinar las características sensoriales de la pasta se realizó una escala hedónica. El estudio presentó tres tratamientos: 4 días, 6 días y 8 días de fermentación de los granos de cacao. El diseño estadístico utilizado fue el diseño en bloques completamente al azar (DBCA) con tres tratamientos, se realizó la comparación de medias de DUCAN al 5% de significación. El tiempo de 6 días fermentación del grano de cacao, presenta mejores resultados en las características Organolépticas: Aroma, Sabor, Color, Textura y Apariencia General , en lo Fisicoquímico cuyos resultados fueron: 5,53 humedad, 2,13 ceniza, 12,9 proteína, 49,33 grasa, 8,33 fibra, 21,75 carbohidratos, 5,88 pH y 0,37 acidez; en lo Microbiológico la numeración de mohos y levaduras menor a 10(UFC/g), numeración de E. coli en el grano de cacao menor a 10(UFC/g), mientras que en la pasta de cacao las Características Fisicoquímico se obtuvo 3,19 humedad, 2,99 ceniza, 10,74 proteína, 53,33 grasa, 4,0 fibra, 26,75 carbohidratos, 4,74 pH y 0,81 acidez y las características Microbiológicos la numeración de mohos y levaduras menor a 10(UFC/g), LA numeración de Salmonella en la pasta menor de 10(UFC/g) y numeración de aerobios mesófilos en la pasta de cacao 10(UFC/g).