Efecto de la adición de pulpa de chicuro (stangea henrici) a diferentes concentraciones en las características fisicoquímicas y sensoriales del yogurt prebiótico

Abstract

En la presente investigación se determinaron las características fisicoquímicas y sensoriales del yogurt prebiótico, para lo cual se prepararon muestras de yogurt con 3 concentraciones de pulpa de chicuro 2%, 6% y 10%. A los que se realizaron diversos análisis fisicoquímicos como: pH, Acidez, Densidad, °Brix, y Materia seca. Los datos obtenidos de estos análisis para el yogurt prebiótico con concentración 2% y 6% son aceptables dentro de la Norma Técnica Peruana, más no los datos del yogurt prebiótico con concentración del 10% en cuanto acidez, pH. Las muestras de yogurt con concentraciones de pulpa de chicuro 2%, 6% y 10% fueron sometidas a una evaluación sensorial donde participaron 45 jueces no entrenados de ambos sexos, consumidores de yogurt. A estos jueces se les evaluaron en base de una escala hedónica de 5 puntos. Para poder realizar una buena interpretación estadística de los datos obtenidos de la evaluación sensorial, se aplicó una Prueba de Friedman. La muestra de mayor aceptación para los jueces no entrenados fue el yogurt prebiótico con adición de pulpa de chicuro al 2% en los atributos designados para el yogurt fueron: Aspecto general, Color, Olor, Sabor, Consistencia y Aceptabilidad que obtuvieron un calificativo de bueno. Para analizar el comportamiento reológico se utilizó un viscosímetro rotacional de Brookfield RV-DII. Spindle Nº 2, a través del método de conversión de Mitschka se determinaron los valores del esfuerzo cortante y la velocidad de deformación. El yogurt prebiótico con la adición del 2% de pulpa de chicuro mostro un comportamiento de flujo no newtoniano ajustándose al modelo de Otswald –De Waele o Ley de la Potencia, con un comportamiento pseudoplástico. Las características químicas proximales del yogurt prebiótico con 2% de pulpa de chicuro son: Proteína (2.28 %); Grasa (3.52 %); Fibra (0.043 %); Carbohidratos (17.6%) y Cenizas (0.33%). En el análisis microbiológico del yogurt prebiótico con 2% de pulpa de chicuro presenta: Coliformes (O) y Mohos y levaduras (< 10).