Caracterización reológica de la compota a base de pulpa de zapallo macre (cucurbita maxima duchesne) a diferentes concentraciones de goma xantana

Abstract

En el trabajo de investigación se determinó las características reológicas de la compota a base de pulpa de zapallo macre (Cucurbita maxima Duchesne) a diferentes concentraciones de goma xantana (0.10%, 0.15% y 0.20%). Los ensayos reológicos se realizaron a 20ºC, 30ºC y 40ºC. Para ello se utilizó el siguiente flujo de operaciones: recepción, formulación, mezclado, cocción, envasado, tratamiento térmico y almacenado. Luego con el viscosímetro rotacional de Brookfield RV-DVIII ULTRA, spindles Nº:5, 6 y 7 se evaluó los valores de esfuerzo cortante (T) y velocidad de deformación (Y) por el método de Mitschka ajustándose los datos al modelo de Ostwald-De Waele. La compota a diferentes concentraciones presentaron un comportamiento No Newtoniano. Las curvas de flujo ajustadas al modelo mostraron queal aumentar la temperatura a una misma concentración el índice de consistencia (k) disminuye y el índice de comportamiento del flujo (n) aumenta; además se obtuvo valores de n entre 0 y 1indicándonos un comportamiento pseudoplástico. Asimismoal aumentar la concentracióna una misma temperatura aumenta k y n. En todas las muestras a medida que aumenta“Y” y la temperaturala μap disminuye; y aumenta con la concentración de goma xantana. Por otro lado se realizó una evaluación sensorial con escalas hedónicas verbales con 30 jueces adultos, a fin de determinar el mejor tratamiento; obteniendo mayor puntuaciónal 0.15% de concentración. Asimismo esta formulación se sometió a una evaluación con escalas hedónicas gráficas con 30 niños obteniéndose un 96.67% de aceptabilidad y 94.11% de cantidad consumida del producto.