Sustitución parcial de la harina de coronta de maíz morado (zea mays l.) por harina de trigo en las características tecnofuncionales del pan artesanal

Abstract

En el presente trabajo se utilizó la harina de coronta maíz morado (Zea mays L.) variedad negro de Junín del departamento de Arequipa comercializado en el mercado mayorista “Señor de Muruhuay” – Tarma, de las cuales se obtuvo harina de la coronta con una humedad (11.3%) Índice de finura (3.412), y antocianinas monoméricas (Tacys) 2438.5 mg/100 g. esta harina se utilizó en la formulación y elaboración de pan artesanal al 5%, 10% y 15 % de sustitución con respecto a la harina de trigo. El pan artesanal se trabajó con el método indirecto considerando un tiempo de pre-fermentación (1.00 h) fermentación (2 h) y horneado (140°C.) Los productos fueron sometidos a una evaluación sensorial a fin de establecer la mejor sustitución mediante un DBCA a un Nivel de 5% encontrando diferencias significativas entre los tratamientos ((p<0.05). Así mismo se ha establecido estadísticamente que el mejor Nivel de sustitución es el de 5% ya que presenta los mejores atributos en cuanto a apariencia general, color, sabor, textura, y aroma la media de los puntajes son respectivamente (3.900,3.675, 4.025, 3.775 Y 3.725). Se concluyó que el pan artesanal de 5% de sustitución de harina de coronta de maíz morado posee una humedad de 9.59%, ceniza 1.56%, proteína 9.35%, grasa 8.36%, CHOs 69.11%, fibra 2.03%, acidez 0.56% y pH 5.0. Así mismo se determinó 60.78 mg/100 g de Tacys, L* 29.85, ID 3.27, Pureza 68.85% y rendimiento 48.7% con respecto al 5% de sustitución de harina de coronta de maíz morado utilizado en el pan artesanal.