Efecto de la modificación química del almidón nativo de papa (solanum tuberosum), sobre sus características fisicoquímicas y reológicas

Abstract

Este presente trabajo tiene por objetivo evaluar el efecto de la concentración y el tiempo de contacto del hipoclorito de sodio en las características fisicoquímicas y reológicas del almidón nativo de papa (Solanum tuberosum), la muestra utilizada fue la variedad yungay que se obtuvo de la zona de Huacuas del distrito de Huasahuasi ubicado en la provincia de Tarma. La investigación consta de tres etapas: primero se obtuvo las muestras de la papa de la variedad Yungay, en el cual se obtuvo un rendimiento que fue de 8.1% de almidón, en la segunda etapa se modificaron químicamente las muestras con hipoclorito de sodio a concentraciones de 100 ppm, 300 ppm, 500 ppm por un tiempo de 2 y 4 horas respectivamente para cada concentración. En la tercera etapa se analizaron las características fisicoquímicas y reológicas del almidón nativo y también de las muestras de los almidones modificados. Se determinó el módulo de finura siendo los más finos los almidones modificados a 100 y 500 ppm por un tiempo de 2 horas estando entre 0-2 siendo fino. En la temperatura de gelatinización existe una diferencia significativa en los tratamientos siendo el mejor el tratamiento de 500 ppm aun tiempo de 4 horas con 55.8°C. En él % de hinchamiento hubo diferencia significativa siendo el mejor tratamiento de 300 ppm a 4 horas con un porcentaje de 38%. En la solubilidad hubo diferencia significativa siendo el mejor tratamiento de 500 ppm a 2 horas con un porcentaje de 54.55%. En la viscosidad el mejor tratamiento fue el de 300 ppm a 4 horas con una viscosidad de 15326 Cp. Por lo que se concluye que el mejor tratamiento es el modificado químicamente a 300 ppm de hipoclorito de sodio a 4 horas de tiempo de contacto presentando mejores características fisicoquímicas y reológicas de acuerdo a las pruebas estadísticas.