Compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en dos variedades de papas nativas (solanum tuberosum) pigmentadas con diferentes tipos de cocción

Abstract

El propósito del presente trabajo es evaluar el efecto de tratamiento de cocción (inmersión, horneado y microondas) de la papas nativas sobre los compuesto fenólicos y capacidad antioxidante. Los tres tipos de cocción empleadas para las papas nativas son: por inmersión se las coloco en agua a 89 °C, por horneado se las coloco en una asadera con agua a 180 °C y por microondas se las coloco en un recipiente para microondas con agua cubriéndolas con papel aluminio a 160°C. Seguido a la cocción se realizo el pesado, la extracción, la congelación y el análisis de acuerdo a las metodologías propuestas para el presente trabajo. El estudio comprendió en analizar la materia prima con un análisis físico y químico proximal, obteniendo los siguientes resultados contenido de proteína 6.10%- 7.35%, humedad 72%- 66.70%, grasa 0.48%-0.58% y ceniza de 3.60%. La mayor concentración de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante fue por el tipo de cocción por horneado obteniendo los siguientes resultados: 124,80 mg de àc. Clorogénico/100 g de muestra en la variedad Huayro Moro y 113.3 ug de trolox equivalente /g de muestra. Si existe correlación entre el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de las papas nativas por los diferentes tratamientos de cocción.