Evaluación de la calidad del almidón obtenido de tres variedades de papa (solanum tuberosum) cultivadas en la provincia de Jauja

Abstract

El presente trabajo de investigación, tiene el propósito de evaluar la calidad del almidón de tres variedades de papa (Solanum tuberosum) capiro, huayro moro y amarilis-inia cultivadas en la provincia de Jauja. Actualmente la industria alimentaria presenta la tendencia de procesar alimentos utilizando almidón nativo como ingrediente y no como aditivo. El almidón de papa es de interés comercial debido a su alto contenido de amilosa, factor que influye en sus propiedades, pudiendo ser utilizados en diversos sistemas alimenticios u otras aplicaciones industriales. La investigación consta de tres etapas: 1º etapa: Obtención de las muestras de variedades de papa y sus análisis químico proximales. La 2º etapa: extracción del almidón y su rendimiento, el almidón de la variedad capiro tuvo el mayor rendimiento 10.42%, comparado con la de huayro-moro que fue de 10% y amarilis-inia que fue de 9.3%. La 3ºetapa: se evaluó la composición química-proximal y la calidad del almidón. Los carbohidratos representan el principal componente de las variedades del tubérculo del 75%, luego se obtuvo el contenido de carbohidrato del almidón 99.21 g, 97.86 g y 99.21 g, de capiro, huayro-moro y amarilis-inia respectivamente. El mayor aporte calórico fue el almidón de la variedad capiro con un 366.62 Kcal. Se determinó la granulometría y el mejor el almidón fue de la variedad capiro con 1.5 de índice de finura y los otros tratamientos se encontraron con índice de finura de 0-2 y es fino. En la viscosidad el mejor almidón fue de la variedad huayro-moro con 23000 cp, que es diferente estadísticamente con la variedad capiro 22000 cp y con la de amarilis-inia de 11533 cp. En el poder de hinchamiento y de índice de absorción de agua, el del almidón de la variedad capiro fue el mejor, siendo el valor más alto de 24.6741 y de 22.4689g gel/g muestra respectivamente, comparada a las otras dos variedades de papa. En el índice de solubilidad de agua no existe diferencia significativa entre los tratamientos. En la claridad y luminosidad presento un alto grado de relación: 77.71; 77.06 y 84.73; 85.88 (L*) de las variedades capiro y huaro-moro respectivamente, los cuales se encontraron en un color claro-blanco. El análisis de anhídrido sulfuroso (SO2), es de 16 ppm en los tres tratamientos y se encuentra dentro del límite permisible. En la temperatura de la gelatinización existe una diferencia significativa en los tres tratamientos, siendo la mejor el almidón de la variedad capiro con 62°C. El material no amiláceo presento valores iguales de 15%. La retrogradación de los almidones la variedad capiro tuvo menor tendencia a retrogradar con un 62.3343%. Por lo que se concluye que el almidón de la variedad capiro, presento mejores propiedades funcionales de acuerdo a las pruebas estadísticas.