Caracterización fisicoquímica y funcional de la fibra dietética de cáscara de mango criollo de Satipo (Mangifera indica L.)

Abstract

El ensayo de caracterización fisicoquímica y funcional de la fibra dietética de cáscara de mango criollo (Mangifera indica L.), se realizó en el Laboratorio de Ciencia de Alimentos de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarías de la Universidad Nacional del Cetro del Perú y en el Laboratorio de Biotecnología de la Universidad Nacional Agraria La Molina, entre los meses de marzo a noviembre del 2007, con el objetivo de determinar el tamaño óptimo de partícula y caracterizar fisicoquímica y funcionalmente la fibra dietética de cáscara de mango criollo. Se utilizó como materia prima la cáscara de “mango criollo“(Manguifera indica L.), proveniente de la provincia de Satipo, Departamento de Junín, presentó un peso promedio de 212 g, de los cuales cáscara es el 12,34%, pulpa 70,42% y la semilla 17,24%; una composición químico proximal de 81,4g de agua, 0,4g de proteína, 0,2g de grasa, 15,g de carbohidratos,1,8g de fibra cruda y 0,7g de ceniza. La fibra de cáscara seca de mango presentó las siguientes características fisicoquímicas: humedad 8,2%, cenizas 4,9% y fibra cruda 15,85%. La distribución de partículas ordenada descendentemente: 14,86% en la malla 30, (31,27%) en la malla 40, (20,54%) en la 50 y (21,77%) en la 70 y en el plato del tamiz (11,56%). El módulo de finura (MF) de la harina de cáscara de mango obtenida es de 2,16 clasificado como una harina de partículas medianas; presentó 39,3% de Fibra Dietética Total (FDT), 11,94% de Fibra Dietética Soluble (FDS) y 27,36% de Fibra Dietética Insoluble (FDI) y una relación de 30:70 de (FDS:FDI). Al aplicar el Diseño Experimental Completamente al Azar (DCA) a los cuatro tratamientos en estudio y elegir el mejor tamaño de partículas (p<0.05), el tratamiento B resultó el mejor (tamaño de partícula mayor a 0,419mm, malla 40) y presentó las siguientes propiedades funcionales: capacidad retención de agua (CRA) 5,58g de agua/g de fibra, Capacidad de Retención de aceite (CRa) 1,350g aceite /g fibra y Capacidad de Hinchamiento (CH) de 5,80 ml/g de fibra. Los resultados del análisis microbiológico de la fibra dietética de cáscara de mango se encuentran dentro de los límites permitidos en las especificaciones de calidad para consumo.