Elaboración de hojuelas fritas de pituca (Colocasia esculenta (L.) Schott)

Abstract

La provincia de Satipo, tiene una riqueza natural de productos alimenticios, los cuales no son aun enmarcados en la agroindustria. La Colocasia esculenta, es un cormo de color marrón oscuro, con piel rugosa y peluda, rica en almidón y potasio. En nuestro país su crecimiento es silvestre solo una minoría de agricultores de la Selva Central propaga su crecimiento para autoconsumo, y puede ser utilizado como un sucedáneo en la panificación, galletería, pastelería, etc. y su cultivo sería una alternativa. Durante el almacenamiento, se produce una pérdida de calidad por la alteración de la materia grasa incorporada al producto durante el proceso de fritura. Estos cambios generan una gran variedad de compuestos, tanto volátiles, que producen olores y sabores desagradables. La investigación fue un proceso físico-químico en el cual la pituca a freír se somete a una temperatura alta con el propósito de modificar su superficie, impermeabilizándolo de alguna manera, para controlar la pérdida de agua desde su interior. Es posible conservar ciertas características de la pituca, mejorando en la mayoría de los casos, su sabor, aroma, textura, apariencia y color. Así es posible obtener una hojuela más "apetecible". El cormo de la pituca por los análisis químicos proximales y características fisicoquímicas realizadas reúnen las características necesarias para la elaboración de hojuelas fritas de pituca. Siendo la formulación del problema ¿Cuál es el método para eliminar el ácido oxálico de la pituca y hasta que tiempo es estable las hojuelas de pituca? y la hipótesis planteada fue: al someter las hojuelas de pituca crudas en una solución de salmuera al 3% se logra disminuir el contenido de ácido oxálico y una estabilidad de 20 días se obtienen hojuelas fritas de pituca de calidad organoléptica aceptable. Los objetivos del presente trabajo de investigación fueron los siguientes: Evaluar el método más adecuado para eliminar el ácido oxálico de la pituca. Evaluar la estabilidad de las hojuelas fritas de pituca. Evaluar la aceptabilidad del producto final.