Selección de levaduras nativas Saccharomyces cerevisiae aisladas de chicha de jora del Valle del Mantaro

Abstract

El presente trabajo consistió en seleccionar cepas de levadura de la especie Saccharomyces cerevisiae las que fueron caracterizadas mediante perfiles de restricción del DNA ribosomal. Se lograron aislar un total de 150 cepas a partir de 15 productores con antigüedad y continuidad de producción mayor a dos años. Estas cepas se sometieron a una identificación presuntiva mediante el criterio de tolerancia al etanol en donde las cepas que presentaban tolerancia al etanol por encima de 7,5%v/v se consideraban cepas presumiblemente S. cerevisiae encontrando que 33 cepas presentaban esta característica las que luego fueron sometidas a fermentaciones masivas a 30ºC en mosto de jora con 200g/L de azúcar para asilar a las cepas que se imponen a estas condiciones muy restrictivas. De estas fermentaciones masivas se lograron preseleccionar 4 cepas las que fueron evaluadas en sus aptitudes fermentativas tales como tolerancia al etanol, tolerancia a altas concentraciones de azúcar, acidez volátil, fenotipo killer, rendimiento de etanol y además el comportamiento de estas cepas a diferentes temperaturas de fermentación obteniéndose dos cepas 2B-3 y 3C-5 las que presentaron mejores aptitudes fermentativas. En la identificación molecular de las cuatro cepas que fueron aisladas de las fermentaciones masivas se utilizó la técnica molecular del RFLP del DNA ribosomal en la que utilizó tres enzimas de restricción Hinf I, Hae III y Hha I con los que se pudo corroborar que estas cepas pertenecían a la especie S. cerevisiae ya que presentaron un perfil de corte similar para cada enzima empleada, además estos perfiles de corte se compararon con los cortes simulados mediante el software “Tacg” a partir de la secuencia de nucleótidos encontradas en la base de datos del NCBI para S. cerevisiae encontrándose un mismo perfil de corte con lo que se demostró una vez más que se trataban de cepas pertenecientes a la especie S. cerevisiae.