Determinación de la formulación óptima para el procesamiento de paté a partir del hígado del cuy (cavia porcellus)

Abstract

La investigación se realizó en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú, con el objetivo principal de obtener un paté a partir de hígado y carne de cuy, para lo cual se trabajó con cuyes de saca, de la línea Mantaro procedentes del INIA (Instituto Nacional de Innovación Agraria). Se planteó 3 formulaciones (Fórmula 1: 20% de hígado, 50% de carne y 30% de grasa, Fórmula 2: 30% de hígado, 40% de carne y 30% de grasa, Fórmula 3: 40% de hígado, 40% de carne, 20% de grasa) con pruebas preliminares. Se analizó la composición química del hígado y carne de cuy de saca. Las fórmulas fueron sometidos a una evaluación sensorial para cuatro atributos básicos: untabilidad, color, sabor y olor utilizando una escala hedónica de 5 niveles con un panel no entrenado de 30 jueces, los resultados de la evaluación sensorial se sometieron a un análisis estadístico DBCA con 3 repeticiones con un nivel de significación de 5%, se encontró diferencia significativa por lo que se aplicó la prueba de promedios Duncan, siendo el tratamiento de mejor aceptación la fórmula 3 (40% de hígado de cuy, 40% de carne de cuy y 20% de grasa dorsal de cerdo), esta formulación fue sometida a pruebas de control: análisis químico proximal, análisis fisicoquímico y análisis microbiológico, en la evaluación reológica se obtuvo que el paté de cuy es un fluido no newtoniano del grupo de los dilatantes. El rendimiento del paté fue de 122,29% llegando a tener cada paté de 96 g un precio de 2.94 nuevos soles.}