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Determinación de los coeficientes de difusividad de transferencia de masa, a temperatura de tratamiento térmico, de fondos de alcachofa (Cynara scolymus) en almíbar

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dc.contributor.advisor Egas Peña, Enma Elea
dc.contributor.author Egas Peña, Enma Elea
dc.date.accessioned 2018-01-08T15:21:50Z
dc.date.available 2018-01-08T15:21:50Z
dc.date.issued 2007
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/20.500.12894/3193
dc.description.abstract Con el objetivo de explicar el proceso de transferencia de masa que se produce en los fondos de alcachofa en almíbar, se determinaron los coeficientes de difusividad para sólidos solubles y para el agua del fondo hacia el almíbar, a temperatura de tratamiento térmico de 90 ºC, para ello se utilizó el modelo matemático de la Segunda Ley de Fick para una lámina, para los tratamientos T1, T2 y T3; los tiempos utilizados para la determinación de ganancia de sólidos solubles y pérdida de agua fueron: 2, 4, 8, 12, 16, 32, 48, 56, 80, 120 y 160 minutos durante la temperatura de tratamiento térmico, cada tratamiento tuvo 5 repeticiones. Con los datos experimentales y mediante el análisis de regresión se ajustó al modelo matemático de una recta para una relación semilogarítmica entre las variables: ºBrix - tiempo y % de humedad – tiempo. Determinándose los valores de los coeficientes de difusividad para Sólidos solubles: T1: 8,19067E-11 m2/s, T2: 1,41294E-10 m2/s, T3: 1,70019E-10 m2/s y para el Agua: T1: 1,10444E-10 m2/s, T2: 1,4863E-10 m2/s, T3: 2,33108E-10 m2/s. Se aplicó el diseño experimental completamente al azar para los coeficientes de difusión, encontrándose diferencias significativas al 5 y 1% , demostrándonos que la velocidad de difusión de sólidos solubles y del agua en los fondos en almíbar son mayores a concentraciones de 55ºBrix, luego a 50ºBrix y 45ºBrix respectivamente. Con la finalidad de saber si el modelo matemático usado se ajusta al trabajo se determinó los coeficientes de correlación (r2) y se obtuvo para Sólidos solubles: T1: 0,9165291, T2: 0,9502884, T3: 0,8496553 y para Humedad: T1: 0,7670150, T2: 0,7733514, T3: 0,7942549. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional del Centro del Perú es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ es_PE
dc.source Universidad Nacional del Centro del Perú es_PE
dc.source Repositorio institucional - UNCP es_PE
dc.subject Determinación es_PE
dc.subject Coeficientes de difusividad es_PE
dc.subject Transferencia de masa es_PE
dc.title Determinación de los coeficientes de difusividad de transferencia de masa, a temperatura de tratamiento térmico, de fondos de alcachofa (Cynara scolymus) en almíbar es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_PE
thesis.degree.discipline Ingeniería en Industrias Alimentarias es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional del Centro del Perú.Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias es_PE
thesis.degree.level Titulo Profesional es_PE
thesis.degree.name Ingeniero en Industrias Alimentarias es_PE


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info:eu-repo/semantics/openAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

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