Obtención de salsa de tuna (Opuntia ficus) estabilizada

Abstract

Para la elaboración de la salsa de tuna estabilizada, se utilizó la variedad morada, con ésta se determinó el tratamiento óptimo. Se determinó la formulación adecuada (de insumos en base a pulpa) con pruebas preliminares y evaluación sensorial de cada una de ellas; con ésta formulación, se elaboraron los tratamientos variando el porcentaje de estabilizante (goma xantano) y el tratamiento térmico: con 0.05%, 0.08% y 0.1% de goma xantano y con tratamiento térmico de 90°C por 5 minutos, 95°C por 3 minutos y 100°C por 2 minutos. Éstos tratamientos se sometieron a evaluación reológica, haciendo uso del viscosímetro de Brookfield RVDV, determinando la viscosidad aparente, el índice reológico y de consistencia; datos de partida para la evaluación estadística con DCA con arreglo factorial de 32 con dos repeticiones con un nivel de significación de = 5%, y la prueba de Duncan. Se realizó la evaluación sensorial para cuatro atributos básicos: color, olor, sabor y consistencia, utilizando una escala hedónica de cinco niveles, con un panel semientrenado de 13 jueces; obteniendo como tratamiento sensorialmente aceptable a la salsa de tuna estabilizada con 0.05 % de goma xantano y un tratamiento térmico de 95°C por 3 minutos. Éste resultado fue aplicado a las salsas estabilizadas obtenidas a partir de las otras variedades; las cuales se sometieron a la evaluación sensorial con la misma escala hedónica y el panel de jueces; siendo la más aceptable la salsa estabilizada obtenida a partir de la variedad amarilla. Los productos terminados fueron sometidos a pruebas de control: análisis químico proximal, análisis fisicoquímico, análisis reológico y análisis microbiológico, obteniéndose la salsa morada, blanca y amarilla con humedad de 62.36%, 62.96% y 61.37%, acidez de 0.312%, 0.272% y 0.312% y viscosidad de 241.3 cP, 293.2 cP y 288.3 cP respectivamente además con resultados microbiológicos por debajo del límite.