Evaluación de calidad y rendimiento en la extracción y caracterización de oleorresina de ají paprika (Capsicum annuum L.): papriking y sonora

Abstract

El páprika registra uno de los mayores volúmenes de exportación agroindustrial no tradicional, además de poseer un gran poder colorante. Por ello esta investigación se realizó con el fin de determinar con que variedad: papriking o sonora, se obtiene oleorresina de la mejor calidad. La materia prima proviene de la zona de Huaral (Lima); se realizaron los análisis químico - proximal a cada variedad, así como análisis físicos, químicos y microbiológicos, seguidamente fue acondicionada, separando los frutos de páprika dañados y despepitándolos, se lavó y desinfectó a 50 ppm con hipoclorito de sodio, deshidratado a 50° C por 7 horas, molido y tamizado a un tamaño de partícula de 0,4 a 0,5 mm. El pericarpio molido fue sometido a análisis físicos, químicos y microbiológicos; se analizó los grados de color ASTA de cada variedad. Se determinó el tiempo adecuado de extracción de oleorresinas por cada variedad trabajando con 1 a 7 horas y evaluando las muestras a través de la medición de color en grados ASTA y rendimientos en porcentaje. El tiempo adecuado de extracción para ambas variedades fue de 3 horas llegando a obtener papriking una intensidad de color máxima de 996,416 grados ASTA, rendimiento respecto al pericarpio molido de 11,86% y rendimiento total de 6,657%, mientras que sonora registró 981,152 grados ASTA, 11,75% y 5,93% de rendimiento respecto del pericarpio molido y total respectivamente. Aplicando el tiempo de extracción de 3 horas, se evaluó y determinó la mejor variedad para obtener oleorresina de buena calidad en color y rendimiento. Esta variedad fue papriking el que obtuvo 1001,561 grados ASTA de color, rendimiento respecto al pericarpio molido de 11,9% y rendimiento total de 6,68%. La evaluación de las características fisicoquímicas de la oleorresina obtenida de la variedad papriking fue: índice de peróxido: 0 meq O2 /g oleorresina; índice de acidez: 6,22 mg KOH/g oleorresina; índice de yodo: 160,004; índice de refracción: 1,490; densidad: 0,9513 g/mL y viscosidad: 82,54 cP. Además se determinó y comparó el costo de producción de 1 kg de oleorresina por variedad, siendo el costo de producción de 1 kg de oleorresina variedad papriking de S/. 857,37 y el de sonora de S/. 873,88.