Elaboración de néctar de carambola (Averrhoa carambola L.) Enriquecido con hierro

Abstract

El presente trabajo de investigación permitió determinar que para la “ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CARAMBOLA (Averrhoa carambola L.) ENRIQUECIDO CON HIERRO” se debe seguir el siguiente flujo de operaciones: carambola con índice de madurez igual a 8,14 y una coloración con ¾ partes naranjado (Grados Brix: 6, pH: 2,1; acidez: 0,737%; hierro 0,28 mg/100 mL y con un contenido de vitamina C igual a 44,58 mg de ácido ascórbico/100 mL); luego se continua con la selección, clasificación, lavado, pesado, trozado, pulpeado, estandarizado, pasteurizado, envasado, enfriado y almacenado. Los resultados físico químicos del néctar de carambola son: Grados brix 12; pH 3,8; acidez cítrica 0,416 y densidad 1,047 g/ml y con un contenido microbiológico dentro de los límites establecidos para bebidas jarabeadas no carbonatadas (zumos y néctares pasteurizados y productos concentrados). La pasteurización que presenta mejores características al producto, tanto organolépticamente y de contenido en vitamina C es el tratamiento realizado a una temperatura de 85 °C por 5 minutos y con 21,097 mg de ácido ascórbico/100mL, el cual es recomendable debido a que supera los Requerimientos nutricionales diarios para madres gestantes. Además se adicionó 0,25 mg de ácido fólico en 300 mL de néctar de carambola, obteniendo una mejor combinación de micro – nutrientes el cual mejoró los beneficios del producto. Las pruebas de adición de sulfato ferroso y fumarato ferroso fueron evaluados por medio de un análisis sensorial (olor, sabor); para la obtención del panel de jueces se realizó una pre selección según los criterios de inclusión y exclusión quedando de un total de 25 personas, 14 jueces consumidores, las cuales no hallaron diferencias significativas entre las muestras evaluadas a las siguientes concentraciones: sulfato ferroso (20, 25 y 28% del IRD en mujeres gestantes) y fumarato ferroso (21, 26 y 30% del IRD en mujeres gestantes); por lo que se concluye que se puede utilizar cualquiera de las cantidades adicionadas a las muestras, debiéndose continuar el estudio a fin de hallar otras características que podrían diferenciar a ambos suplementos para su preferencia de uso.