Determinación de variables para la obtención de caracol empanizado (Helix aspersa)

Abstract

El presente trabajo consistió en la utilización de carne de caracol (Helix aspersa), para la obtención de caracol empanizado. Este producto se propone como una forma de preservar y facilitar su consumo para la población. La carne de caracol presentó: 80,40% de humedad; 14,82% de proteína; 1,50% de grasa; 3,28% de ceniza y 7,10 de pH. Para ello se realizaron seis tratamientos a1b1, a1b2, a1b3, a2b1, a2b2, a2b3 siendo a1 empanizado con harina de maíz morocho, clara de huevo y galleta de agua rallada; a2 empanizado con predust, batter y breading; mientras que b1 es la cocción por 10 minutos, b2 por 20 minutos, b3 por 30 minutos. Estos tratamientos fueron sometidos a un análisis sensorial con panelistas no entrenados cuyos resultados fueron analizados con un D.B.C.A. con arreglo factorial 2x3 con dos repeticiones y la prueba de comparación múltiple de medias que determinó cual de los tratamientos es el mejor a un nivel de 5% de error. así mismo a los tres mejores tratamientos se determino la dureza para lo cual se utilizó el texturómetro determinándose que el tratamiento a 30 minutos de cocción y empanizado con pre-dust, batter y breading dio como resultado una dureza promedio de 1167 gf coincidiendo que este mismo tratamiento fue preferido por los panelistas por su textura suave. Finalmente al mejor tratamiento se sometió a congelación durante 30 días se hizo el análisis fisicoquímico proximal en base húmeda donde se encontró 50% de humedad; 18% de proteína; 1,80% de grasa; 3,71% de ceniza; 0,89% de fibra; 25.60% de carbohidratos y 6,80 de pH. Encontrándose dentro de los límites microbiológicos.