Tecnología para la Obtención de Zumo de Zanahoria (Daucus carota L.) en envases flexibles

Abstract

Siendo la zanahoria una hortaliza de consumo masivo, de buenas propiedades alimenticias aportando principalmente -caroteno (pro vitamina A) y con gran volumen de producción en el valle del Mantaro, se realizó el presente trabajo de investigación titulado “Tecnología para la Obtención de Zumo de Zanahoria (Daucus carota L.) en Envases Flexibles”, obteniendo una nueva alternativa de consumo, conservando sus características lo mas próximas posibles al zumo fresco y satisfaciendo al consumidor. El envasado del zumo se hizo en sachets laminados flexibles de 225 mL de capacidad y el tratamiento térmico a 89°C y 12 psi por 30 minutos. La transformación comprendió: Selección y Clasificación, Pesado, Lavado, Raspado, Desinfección, Oreado, Cortado, Extracción, Envasado, Sellado, Tratamiento Térmico, Enfriado y Almacenado; determinándose parámetros óptimos. Se logró mantener el 96,83% de -caroteno en relación a la materia prima. Un sachet de 225 mL de zumo de zanahoria aporta 21,31 mg de -caroteno (1780 ug Vitamina A) superando las necesidades mínimas diarias recomendadas y 1,28 g de fibra, equivalente a 8,53% de 15 g de fibra diaria recomendada. Se estudiaron dos tipos de envases, tres niveles de temperatura y tres tiempos obteniéndose en total 54 observaciones. El mejor tratamiento se determinó mediante evaluación sensorial, aplicándose el Diseño en Bloques Completamente Aleatorio y la prueba de Tukey (5%). Microbiológicamente el producto es apto para su consumo. El tiempo de vida fue de 30 días. El rendimiento final fue 45% en función a la materia prima. Se utilizaron zanahorias de la variedad Chantenay.