Estudio técnico para el procesamiento de caracoles (Hélix aspersa) en salmuera

Abstract

En el presente trabajo de investigación tuvo por finalidad encontrar una forma de conservación de los músculos de caracol en forma de “caracoles (Hélix aspersa) en salmuera”, para su posterior distribución y comercialización. El procesamiento se inicio con una selección de la materia prima (caracoles de la especie Hélix aspersa), cuyo peso de cada uno fue de 8 a 10 g. en buen estado sanos y vivos, luego se procedió a lavarlos con una mezcla de vinagre, sal y abundante agua, para luego darles una pre cocción en vinagre y sal mas kion, pimienta al gusto; seguidamente se realizo el desvalvado donde se separo el caparazón del musculo de carne, se realizo un macerado en vinagre por 15 min. y se procedió a enjuagar con abundante agua, la salmuera preparada fue de 3% de concentración de sal, se envasaron los músculos de caracol en frascos de vidrio de 212 g. y se agrego la salmuera; los caracoles envasados en salmuera fueron sometidos a un exahusting por 5 min. a 90ºC.luego se esterilizo en un autoclave a 100ºC. por 10 min. Al término de esta operación los envases fueron enfriados gradualmente, para su posterior almacenamiento. Finalmente el producto terminado “Caracoles en salmuera”, se realizaron rigurosos controles de Calidad: Análisis Físico químicos, análisis Químico Proximal: Humedad 82,78%, materia seca 17,22%, grasa 1,16%, cenizas 1,89%, y proteínas 14,5%, y análisis microbiológicos, donde indicaron que el producto se encuentra exento de microorganismos, con menor de 10 ufc/g en Escherichia coli y ausencia de Salmonella obteniéndose resultados favorables, lo que demuestra que el producto es apto para el consumo humano. Se obtuvo un rendimiento de 64.52% hasta el proceso de enfriado (antes del envasado) obteniéndose 4 frascos del producto (Caracoles en Salmuera), con 15 a 20 músculos de caracol por frasco.