Efecto de la velocidad y tiempo de centrifugación en los sólidos solubles de zumo de naranja valencia (Citrus sinensis) crioconcentrado

Abstract

La crioconcentración presenta gran interés en relación a los métodos de concentración existentes, ya que se da una alta retención en sabores y compuestos termolábiles. Sin embargo, las pérdidas de soluto en el hielo y el bajo grado de concentración alcanzado hacen que este método sea poco utilizado. Es así que se puede usar métodos como la centrifugación para separar la solución concentrada de la fracción de hielo. Se tiene pocas evidencias sobre el efecto de la velocidad y tiempo de centrifugación en el nivel de sólidos solubles y vitamina C en la crioconcentración de zumo de naranja. El zumo, con 11,5 °Brix y 42,195 mg/100mL de ácido ascórbico, fue congelado a – 18 °C, luego centrifugado a 2 000, 3 000 y 4 000 RPM a 3, 5 y 7 minutos. Aplicando la centrifugación, se recuperaron valores elevados de soluto, alcanzando, en el primer ciclo, una concentración de 56,5 °Brix y 210,16 mg/100mL de ácido ascórbico, aplicando 3 000 RPM y 3 minutos de centrifugación. Para el segundo ciclo de concentración, se usó el concentrado obtenido en el primer ciclo, la máxima concentración se logró a 3 000 RPM y 3 minutos, logrando 60,5 °Brix y 222,33 mg/100mL de ácido ascórbico. En el primer ciclo, la pérdida de solutos en el hielo extraído fue de 3,23 °Brix y 8,91 mg/100mL de ácido ascórbico, en el segundo ciclo, fue de 18,17 °Brix y 62,40 mg/100mL de ácido ascórbico. Las pérdidas totales de vitamina C en todo el proceso fueron de 24,09 %.