Efecto desinfectante del dióxido de cloro en la carga microbiana de huacatay (Tagetes elliptica) y rocoto (Capsicum pubescens) para la elaboración de queso aromatizado

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del Dióxido de cloro como desinfectante de huacatay y rocoto para la elaboración de queso aromatizado. Para evaluar el efecto desinfectante del dióxido de cloro, se trabajó con dos concentraciones (0.3 y 0.8 mL de Dióxido de cloro/L de agua) y dos tiempos de contacto (5 y 15 minutos); la menor carga microbiana para huacatay y rocoto se obtuvo con la concentración de 0.8 mL de Dióxido de cloro/L de agua, por 15 minutos; cumpliendo con lo requerido según NTS N° 071–MINSA/DIGESA-V.01. Por otro lado se elaboró queso aromatizado con la adición de huacatay y rocoto en diferentes dosificaciones (T1, T2, T3 y T4), los que fueron evaluados sensorialmente con 30 panelistas no entrenados; para el atributo de apariencia general (color) se evidencio diferencia estadística (p<0,05), obteniendo el mayor puntaje el T4; con respecto a los atributos olor, textura en boca, aroma y sabor, se evidencia que no presentan diferencia estadística (p>0,05), finalmente se caracterizó la carga microbiana (coliformes, staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Salmonella) al producto de mayor aceptabilidad, cumpliendo con la NTS N° 071 – MINSA/DIGESA-V.01.