Efecto del osmodeshidratado y secado por aire caliente sobre la capacidad antioxidante, β-carotenos, cinética y rehidratación en el liofilizado de carambola.

Abstract

En el presente trabajo se investigó el efecto de los tratamientos de osmodeshidratado (OD) y secado por aire caliente (SAC) en la capacidad antioxidante, β-caroteno, cinética y rehidratación en el liofilizado de carambola (Averrhoa carambola L.). El OD se aplicó con una solución osmótica de sacarosa invertida a 65°Brix, las láminas de carambola (5 mm) fueron osmodeshidratadas por 4 horas a temperatura ambiente (18°C). El SAC se realizó en un secador de bandejas a 45°C por 5 horas y velocidad de aire 1,5 m/s. Ambos tratamientos se emplearon para reducir la humedad, para luego congelar la muestra a -80°C por 24 horas y finalmente liofilizar a una presión de 1 Pa y temperatura de condensación de -64°C a -74°C. Con el tratamiento osmodeshidratado liofilizado (ODL) se obtuvo una capacidad antioxidante de 3,8680 ± 0,0311 mol Trolox/100 g BS y 3,7104 ± 0,0048 mol DPPH/100 g BS, el contenido de β-caroteno fue 260,5037 ± 1,2646 μg β-caroteno/100 g BS, el tiempo de liofilizado fue de 13 horas con constantes de cinética De = 2,1671 x 10-10 ± 0,1597 m2/s y k = 0,1381 ± 0,0166 h-1, y la capacidad de rehidratación fue 1,6329 ± 0,0472 g H2O absorbida/g muestra deshidratada con una constante de velocidad (k) de 5,6 x10-4 ± 0,5495 s-1. Para el secado por aire caliente liofilizado (SACL) se obtuvo una capacidad antioxidante de 3,4721 ± 0,0382 mol Trolox/100 g BS y 2,8795 ± 0,0050 mol DPPH/100 g BS, el contenido de β-caroteno fue 194,4050 ± 1, 2852 μg β-caroteno/100 g BS, el tiempo de liofilizado fue de 9 horas con constantes de cinética De = 3,2681 x 10-10 ± 0,3877 m2/s y k = 0,2454 ± 0,0302 h-1, y la capacidad de rehidratación fue 2,3083 ± 0,0944 g H2O absorbida/g muestra deshidratada con una constante de velocidad (k) de 5,7167 x10-4 ± 0,0334 s-1. Presentándose diferencias significativas entre los tratamientos ODL y SACL. Demostrando que el tratamiento SAC permite liofilizar en un menor tiempo la carambola, sin embargo el tratamiento ODL reduce en menos cantidad la capacidad antioxidante y β-caroteno que el SACL; respecto a la cinética de liofilización se determinó que el modelo de Page se ajusta mejor para predecir cinéticas de liofilización de carambola sometido a un tratamiento previo de deshidratación (OD y SAC), y el tratamiento SACL presento una mayor capacidad de rehidratación que el tratamiento ODL.