Propiedades de rehidratación y vitamina c de un producto microencapsulado a base de zumo de carambola (Averroha Carambola L.)

Abstract

Se evaluó el efecto de la temperatura de secado y concentración de maltodextrina en las propiedades de rehidratación y contenido de vitamina C del microencapsulado del zumo de carambola (Averroha Carambola L.). La materia prima presento 1,96 de pH; 0,78% de acidez (Ácido cítrico); 7,16% de solidos solubles y 38,42 mg de vitamina C/100 g de pulpa. El zumo se acondicionó con 5%, 10% y 15% de maltodextrina, las que se secaron por atomización a 140ºC, 150ºC y 160ºC de temperatura de entrada de aire de secado, para evaluar el efecto de los factores en mención se aplicó el DCA con arreglo factorial 3x3 con 2 repeticiones, el ANVA se trabajó a un α=0,05. Con respecto a la higroscopicidad, humedad, densidad aparente, tiempo de humedecimiento, solidos solubles, índice de insolubilidad, rendimiento y vitamina en C todos los tratamientos presentan diferencia estadista (p<0,05); en cuanto a solubilidad y dispersabilidad no se evidencia diferencia estadística (p>0,05). De lo evaluado el tratamiento T8 obtenido a 140°C de temperatura de secado y 10% de maltodextrina presenta las mejores características dando un 14,66% de higroscopicidad; 5,1% de humedad; 0,6 g/cm3 de densidad aparente; 5,3 minutos de tiempo de humedecimiento; 97,16% de solubilidad; 2,73 de pH; 2,88% de acidez (Ácido cítrico); 71,05% de solidos solubles; 9,15% de rendimiento; 97,9% de dispersabilidad; 0,16ml/l de índice de insolubilidad y 976,2 mg de vitamina C/100 g de polvo.