Efecto de la adición de fibra dietaría de arveja (Pisum Sativum) en las características fisicoquímicas y sensoriales del yogurt simbiótico

Abstract

El yogur es valorado por sus componentes nutritivos y beneficios saludables, y en combinación con fibra dietética se considera yogur simbiótico, En el presente estudio se planteó el objetivo de evaluar el efecto de la adición de fibra dietética de arveja en las características fisicoquímicos, composición químico proximal, y características sensoriales del yogur simbiótico. En la primera etapa se realizó la obtención y caracterización de la fibra de la cascara de arveja; en la segunda etapa se elaboró el yogurt con adición de fibra a diferentes porcentajes (0%, 0,5%, 1%, 1,5% y 2%), y se evaluó las características fisicoquímicas, reológicas, composición químico proximal y evaluación sensorial. La composición química proximal y características fisicoquímicas presentaron variación: solidos totales de 23,2% a 25,5%; proteína de 2,45% a 3,52%, grasa 2,5% a 2,3%, fibra de 0% a 1,54% y cenizas de 0,65% a 0,81%, pH de 4,37 a 4,49; acidez de 0,63% a 0,60% y densidad de 1,06 a 1,073. El índice reológico (n) obtenidos: 0,471; 0,373; 0,363; 0,355 y 0,283, considerándose fluido Pseudoplastico y la evaluación sensorial califica como buena a los porcentajes 1% y 1,5%. Estas muestras presentan características fisicoquímicas y reológicas adecuadas para ser considerado un yogur simbiótico.