Propiedades físicas, antocianinas y capacidad antioxidante del atomizado de Mashua (Tropaeolum Tuberosum) encapsulado con maltodextrina

Abstract

En el presente trabajo se evaluaron las propiedades físicas, antocianinas y capacidad antioxidante del atomizado del extracto acuoso de mashua morada (Tropaeolum Tuberosum) encapsulada con maltodextrina, para lo cual se obtuvo mashua variedad morada procedente de la Distrito y Provincia de Junín la que fue seleccionada, clasificada, lavada, desinfectada, troceada para pasar por un extractor. El extracto acuoso se sometió a filtración y centrifugación. Así mismo el extracto atomizado se encapsuló con maltodextrina en concentraciones de 5%, 7,5% y 10 las que se sometieron a 120ºC, 130ºC y 140ºC de temperatura de aire de secado al evaluar el efecto de estas variables se encontró diferencias estadísticas (p<0,05). Con respecto a lo evaluado se ha establecido que el mejor tratamiento para atomizar el extracto de la mashua es el tratamiento a 120ºC de temperatura de aire de secado encapsulada con 5% de maltodextrina, ya que se obtiene un alto contenido de antocianinas monoméricas de 207,72 mg/100 g de polvo y capacidad antioxidante de 543,96 μmol TE/g de polvo, estableciéndose las características fisicoquímicas cuyos valores son, 22,26% de higroscopicidad, 98,13% de solubilidad, 0,955 ml/l índice de insolubilidad, 89,49% de dispersabilidad, 5,175 min de tiempo de humedecimiento; así mismo no se evidencia diferencia estadística (p>0,05) con respecto a la densidad aparente.