Polifenoles totales, vitamina C y actividad antioxidante de láminas deshidratadas de pulpa de Arándano (Vaccinium corymbosum E.) y Manzana (Malus domestica), utilizando goma xantana

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la variación de las proporciones de pulpa de arándano, manzana y diferentes proporciones de goma xantana, sobre las características fisicoquímicas, composición químico proximal, características sensoriales, contenido de polifenoles totales, vitamina C y capacidad antioxidante de láminas deshidratadas. Para lo cual se elaboró la lámina deshidratada a partir de pulpa de arándano: manzana en las proporciones (40:60 y 30:70), con la adición de un estabilizante goma xantana (0,1% y 0,2%), obteniéndose cuatro tratamientos (T1, T2, T3 y T4), los cuales fueron sometidos a evaluación de las características fisicoquímicas, composición químico proximal y contenido de vitamina C polifenoles, actividad antioxidante y evaluación sensorial. Los resultados mostraron que se encontró diferencias significativas estadísticamente (1% y 5%) entre los cuatro tratamientos en Vitamina C, contenido de polifenoles y actividad antioxidante siendo el T4 y T3 con mayor aceptabilidad, con un pH de 3,2 y 3,29; Brix 62,8 y 72,5; acidez 4,25 y 4,55 % ácido cítrico y contenido de vitamina C de 60,90 y 69,39 mg de ácido ascórbico/100 g y contenido de polifenoles 156,75 y 149,8 mg de ácido gálico/100 g y actividad antioxidante 38% y 34% (% de Inhibición) respectivamente.