Evaluación de los compuestos bioactivos y capacidad antioxidante durante el secado de aguaymanto y guinda en tres estados de madurez

Abstract

El presente trabajo de investigación evalúa el contenido de polifenoles, capacidad antioxidante, carotenoides totales y antocianinas del Aguaymanto (Physalis peruviana L.) y Guinda (Prunus serótina), en estado verde, pintón y maduro, luego el maduro fue deshidratado a 50°C, 60°C, 70°C. El Aguaymanto maduro presento mayor contenido de polifenoles, capacidad antioxidante y carotenoides totales, el con 462.1 mg (GAE)/100 gm.s, 8.022 μmol(TE)/gm.s y 16.342 mgβcaroteno/100 gm.s. Para el contenido de polifenoles, capacidad antioxidante y antocianinas la Guinda madura presento mayor valor con 368.6 mg (GAE)/100 gm.s, 6.8 μmol (TE)/gm.s y 8.338 mgCyd-3-glc/gm.s. El Aguaymanto deshidratado a 50° C presentó mayor contenido de polifenoles y capacidad antioxidante, 295.6 mg (GAE)/100g m.s y 5.343 μmol(TE)/gm.s, para carotenoides totales a 70° C presento mayor contenido con 9.886 mgβcaroteno/100 gm.s. La Guinda deshidratada a 50 °C reporto mayor contenido de polifenoles, capacidad antioxidante y antocianinas siendo 204.8 mg (GAE)/ 100 gm.s, 3.991 μmol (TE)/g m.s y 8.338 mgCyd-3-glc/gm.s. Adicional a la investigación, se realizó el análisis de muestras comerciales de Aguaymanto provenientes de “Agropia L.t.d.a”, en polifenoles presento valores entre 469.34 mg(GAE)/100gm.s al 471.62 mg(GAE)/100 gm.s para el fresco y 138.16 mg(GAE)/100 gm.s al 152.68 mg(GAE)/100 gm.s para el deshidratado, en capacidad antioxidante presento valores entre 9.90 μmol(TE)/gm.s al 12.46 μmol(TE)/gm.s para el fresco y 3.409 μmol(TE)/gm.s al 3.516 μmol(TE)/gm.s para el deshidratado, finalmente el contenido de carotenoides totales reportó valores entre 13.81 mgβcaroteno/100gm.s al 16.72 mg βcaroteno/100gm.s para el freso y 3.59 mg β caroteno/100gm.s al 4.82 mg βcaroteno/100 gm.s para el deshidratado.