Obtención y caracterización fisicoquímica nutricional y sensorial del gel de aguaymanto (physalis peruviana) edulcorada con stevia (stevia rebaudiana)

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la goma de tara y gelatina neutra, edulcorada con diferentes porcentajes de Stevia en las características fisicoquímicas, químico proximales, sensoriales, contenido de β carotenos y vitamina C del gel de aguaymanto. Para lo cual se elaboró el gel a partir de pulpa de aguaymanto con la adición de estabilizantes (goma de tara: gelatina neutra) 60%:40% y 70%: 30% y edulcorantes (azúcar: stevia) 660%:40% y 70%: 30%, obteniéndose cuatro tratamientos (T1, T2, T3 y T4), los cuales fueron sometidos a evaluación de las características fisicoquímicas, composición quimico proximal y contenido de vitamina C y β- carotenos y evaluación sensorial. Los resultados mostraron que se encontró diferencias significativas estadísticamente entre los cuatro tratamientos, siendo el T3 con mayor aceptabilidad, con un pH de 4,52, 24°Brix, acidez de 1,0008 mg ácido ascobico/100 g y contenido de vitamina C de 19,64 mg de ácido ascórbico/100 g y contenido de b carotenos de 56,32 μg de β- carotenos/g.