Efecto de la adición de fibra de bagazo de naranja (Citrus aurantium) en el perfil reológico, características fisicoquímicas y sensoriales del yogurt

Abstract

El yogur simbiótico es un derivado lácteo cuyo procesamiento consiste en tomar una fracción de yogurt y una de fibra dietética, realizando de esta manera un producto con un elevado valor nutricional. En la presente investigación se planteó evaluar el efecto de la adición de los diferentes porcentajes de fibra dietética de bagazo de naranja sobre las características fisicoquímicas, índice reológico y evaluación sensorial del yogurt simbiótico. En la fase inicial se obtuvo y se caracterizó la fibra dietética de bagazo de naranja (físico químico, químico proximal y propiedades funcionales), posteriormente se elaboró el yogurt y por último se adición la fibra al 0%, 1.0%, 1.5% y 2%. Se evaluó las características físico químicas, químico proximal, comportamiento reológico y la evaluación sensorial del yogurt simbiótico a través de un DCA y la prueba estadística de Friedman, para finalmente determinar el porcentaje adecuado a adicionar. La muestra al 1.0% fue el mejor tratamiento elegido con un pH de 4.35, una acidez de 0,90 y una densidad de 1.06, así también el contenido de humedad fue de 80.53%, proteínas 3.8 %, grasa 2.80% y ceniza de 0.49%, y por último el índice reológico (n) fue de 0,226 con una viscosidad que varía de 20.20 a 0.28 (Pa.s) a 0.5 y 100 rpm.